食品加工工艺 - 第5页 - 食品储藏加工技术

汉堡肉饼

汉堡肉饼是一种典型西式制品，近年来随超市的深人人心，已逐渐成为一种畅销的点心，挤入传统以包子、饺子为主的点心市场。其加工工艺如下：1．原料①原料肉：将牛肉、猪肉、羊肉、马肉、兔肉单独或混合使用，也可以加入其量为畜肉量20％以下的鳕鱼碎肉。②脂肪：牛脂肪或牛、猪混合脂肪炒三种方法

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烧卖的制作方法

烧卖的制作方法1．原料烧卖原本是中国的一种以猪肉为主要原料的点心制品。与饺子一样，速冻烧卖制品，现在不光用猪肉也用其他畜肉，而且还用鱼肉和植物蛋白等各种原料。2．制作方法烧卖所用原料、工序与饺子基本相同。但是，原料中使用的蔬菜多为葱头，而不使用卷心菜和韭菜，也几乎不使用其他蔬菜

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鱼肉香肠2

肉充分擂溃成粘浆，则此制品之质地将类似鱼糕，称为鱼糕型鱼香肠为了使香肠有润口性，上述鱼糊中还可以再添加7%到10%棉籽油、大豆油，以增加柔软度。味精及核苷酸的添加量则以各加0.1%到0.3%为宜。香辛料有葱、蒜、胡椒、肉粉及烟熏液等，直接以粉末拌入货加水混合掺入均可。其用量各生产厂家不同。

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鱼肉火腿

最后待全部拌匀成浆后，再将7%到10%的小块（5mm3）猪肉搬入即可进行灌肠，这种产品称为畜肉型鱼香肠。如将鱼鱼肉火腿与鱼肉香肠的最大不同在于前者的鱼肉块较大，故其质地韧性较大，以使其性能更类似畜肉火腿。(一)原料处理供制鱼肉火腿的原料以金枪鱼为最佳，但亦可使用黄鳍鲔、大目鲔、印度金枪鱼及长鳍鲔。

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鱼肉香肠1

低温状态供销售。其制造流程如下。(一)原料处理先用流动水将冷冻鲸鱼或鲔鱼进行解冻，待解冻完成一半时，以锐刀将两侧鱼体肉切成小块，并以采肉机分离出碎肉。采肉率视鱼种而定，比目鱼类为25％，除内脏之冷冻鲔鱼或旗鱼为50％o～70％。然而以一般全鱼计，其采肉率多为40％0。碎肉以清水浸泡，除去血水、油脂及其他水溶性成分。如有特殊不良部分，例如异臭深色者，亦予剔除不用。浸泡后取出滤干、备用。

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西式火腿2

盐水注射的量是影响肉制品保水性的重要因素，一般来说，肉可吸收6％～10％的水分，超过这个量，则保水力弱，当水分超过25％时，肉的物理性质即受破坏。目前，我国部分盐水火腿制造商盲目追求高出品率，注入盐水量太大，导致制品质量严重下降。制作高级火腿，盐水注入率应掌握在8％～12％。注射后的肉品目前一般送入滚揉机进行滚揉

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西式火腿1

西式火腿又名盐水火腿，是西式肉制品中主要的制品之一。它是猪的腿肉经过剔骨、开剖、修整、腌制、滚揉、压模成型、煮制等工序制成的产品。近几年来，随着改革开放，引进国外先进技术，国内已有多条西式火腿生产线，产品已经为国人所接受，也是目前超市中冷藏调理制品的主要品种之一。

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传统罐头食品的改制

很多传统罐头食品风味良好、工艺完善，但由于种种原因，比如过去罐头厂经营中过于注重国际市场，忽视国内市场；铁罐不易开启；过去国内经济不够发达，销售网络不够完善等，未能成功在国内推广。而随着我国经济的进一步发展，超市的深入人心，以及软罐头工艺的成熟，很多曾经特供出口的罐头食品可以改造成软罐头在国内市场推广

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苏州酱汁肉的做法

酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香．生产工艺流程①原料预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪为原料，这种猪毛稀、皮薄、小头细脚，肉质鲜嫩，每只猪的重量以出净肉35～40kg为宜，去前腿和后腿，取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料

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道口烧鸡是我国传统名产，距今已有300多年的历史。为了使国内外广大消费者随时随地品尝中国的传统美味，近年来道口烧鸡已被研制成罐头产品，行销国内外，受到好评。1．原料采用来自非疫区、2年之内的嫩公鸡和肥母鸡，鸡头色泽鲜红、鸡冠挺直柔软，富有弹性，眼球明亮、灵活，嘴壳油光，嗉囊为气体，无积水积食，两翅紧贴鸡体，羽毛整齐有光泽，肛门绒毛洁净，胸肌丰满，叫声洪亮。宰后出现黑皮、黑骨或有严重烫伤者，均不得使用

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白扒四宝

在中国的菜肴中白扒四宝来自粤菜系，色泽洁白，脆嫩鲜香，清淡适口是很多老年人很喜欢的菜系，因为含油量很少，胆固醇也很少但是口感十分好，有的顾客为了吃的正宗的白扒四宝，不顾距离遥远，依然长途跋涉到广州吃这道菜，随着冷冻设备的不断发展，目前无论在中国的哪个城市，您都可以购买到这个菜肴

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